Donnerstag, 26. November 2015

Fondant


Was ist Fondant?
Fondant ist eine feste Zuckermasse, die z.B. zum Eindecken von Torten oder zum Dekorieren von Muffins verwendet wird.

Worin liegt der Unterschied zwischen Fondant, Modellierfondant und Blütenpaste? 
Der wichtigste zu nennende Unterschied ist die Konsistenz.
Blütenpaste kann, im Gegensatz zu Fondant, sehr dünn ausgerollt werden und eignet sich daher super zum Modellieren von Blumen. Außerdem härtet sie sehr schnell aus, was bei Fondant nicht der Fall ist.
Fondant wird hauptsächlich zum Eindecken von Torten verwendet. Im Gegensatz zur Blütenpaste bleibt sie auf den Torten geschmeidig und benötigt einen viel längeren Zeitraum zum Aushärten. Außerdem wird der Fondant nicht so hart wie Blütenpaste.
Modellierfondant ist eine 1:1 Mischung aus Fondant und Blütenpaste, die man sich aber auch aus Fondant und CMC-Pulver (500 g Fondant & 1 TL CMC) herstellen kann. Dieser Fondant wird recht fest, härtet aber nicht so schnell aus wie die Blütenpaste und eignet sich daher prima fürs Modellieren größerer Dinge.

Wie verarbeite ich Fondant?
Es ist wichtig, dass der Fondant vor der Verarbeitung sehr gründlich durchgeknetet wird. Bei größeren Mengen empfehle ich euch diesen in kleinen Portionen zu kneten, da es auf Dauer echt anstrengend werden kann. Sollte er zu hart sein, könnt ihr ihn für 10 Sekunden in der Mikrowelle etwas weicher werden lassen. Passt dabei aber auf, dass er nicht zu lang drin bleibt, da er sich sonst zu weich wird.
Ansonsten solltet ihr darauf achten, dass der Fondant nicht zu lange an der Luft liegt, damit er nicht trocken wird. Ich wickel den Teil, den ich erstmal nicht benötige, in Frischhaltefolie ein und packe ihn erst aus, wenn ich ihn brauche.
Zum Ausrollen verwende ich Bäckerstärke. Ihr könnt auch normale Speisestärke verwenden, Bäckerstärke eignet sich aber besser, da er sehr viel feiner ist und sich hinterher gut mit einem Pinsel vom Fondant abpinseln lässt. Super eignet sich aber z.B. auch Palmin soft. Nicht empfehlen kann ich euch Puderzucker. Zwar steht auf vielen Seiten, mann soll Fondant auf Puderzucker ausrollen, jedoch bringt das nicht allzuviel, da ihr den Puderzucker mehr einknetet als dass er das Kleben verhindert und wird so immer trockener und im Zweifel brüchig.
Übrigens: Um Fondant auf Fondant zu kleben verwende ich Zuckerkleber (30 ml Wasser + 1/4 TL CMC), es reichen aber auch ein paar Tropfen Wasser.

Benötige ich besonderes Equipment?
Dazu muss ich ganz klar sagen: Nein. Ihr müsst euch auf keinenfall irgendwelche Dinge zulegen, es kann aber hilfreich sein. Man kann den Fondant zur Not auch mit einer Glasflasche ausrollen und mit einem Messer zurecht schneiden.
Hierbei ist eben wichtig, wie häufig ihr Fondant verarbeitet bzw. wofür ihr das Equipment noch verwenden könnt.
Ich Liste euch einmal das Equipment auf, was sich in meinen Schränken befindet. Googlet danach, informiert euch und schaut, ob ihr es euch gönnen möchtet oder nicht.

- Modellier-Tool Set
- Fondant-Glätter
- Modellier-Pad
- Silikon-Ausrollstab
- Ausstecher (Buchstaben, Zahlen, Kreise, ...)
- dünne Pinsel
- Lebensmittelfarben (Paste)
- Cuttermesser
- Schneiderad
- Fondantpresse
- Pinzette

Kann ich zu jeder Jahreszeit eine Fondanttorte herstellen? 
Ja, kann man schon. Aber an schwülen oder heißen Tagen gibt es ein paar Dinge zu beachten.
Da Fondant zum größten Teil aus Zucker besteht sollte er nicht mit zu viel Feuchtigkeit in Kontakt kommen. Da er auch relativ schnell bei Hitze schwitzt und im schlimmsten Fall schmilzt, sollte er auch nicht hohen Temperaturen ausgesetzt werden.
Solltet ihr dennoch bei 30°C eine Fondanttorte backen wollen beachtet bitte:
- Die Torte wärend dem Verarbeiten immer mal wieder für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Nicht in die Sonne stellen.
- Wenn die Torte schwitzt niemals trocken reiben. Im Zweifel hilft ein Fön (Kaltstufe!) oder Ventilator.
Tipp: Die Marke Massa Ticino Tropic schwitzt nicht so schnell, deswegen empfiehlt sich dieser in der Sommerzeit.

Kann jede Torte mit Fondant eingedeckt werden?
Jein. Generell sind Sahnetorten, Pudding-Buttercreme o.ä. viel zu Feucht für den Fondant und können auf keinen Fall als Untergrund für Fondant verwendet werden, da dieser sich sonst auflöst.
Ich Empfehle euch als Unterlage: Ganache oder französische Buttercreme. Ihr könnt die Torte auch einfach aprikotieren (mit Marmelade einstreichen), das gleicht aber keine unebenheiten aus und man sieht durch den Fondant eventuelle Huckel/Beulen.Wenn ihr eine Torte dennoch mit einer nicht-fondanttauglichen Creme füllen wollt habt ihr die Möglichkeit, das z.B. mit eine Wickeltorte zu machen, die oben und unten einen Biskuitdeckel erhält, wie ich es bei dieser Torte gemacht habe.
Sonst habt ihr die Möglichkeit, einen Ring Ganache o.ä. um die Sahnefüllung zu machen und die Torte mit Ganache einzustreichen, damit der Fondant nicht mit der feuchten Füllung in Berührung kommt.

Wie lager ich Fondant? 
Ich lager den Fondant dunkel im Schrank, verpacke die verschiedenen Farben einzeln in Frischhaltefolie und sammel sie in einer Großen Dose, die luftdicht verschließt.
So hält sich der Fondant sicherlich 6-12 Monate.

Wie lager ich eine Fondanttorte? 
Eine Fondanttorte könnt ihr gut auch einen Tag vor dem Verzehr zubereiten. Ich lagere sie dann entweder im Keller, nicht im Waschkeller! (zu hohe Luftfeuchtigkeit) oder im Kühlschrank. Die Torte sollte aber keinesfalls abgedeckt werden.
Kleiner Tipp für die, die gehört haben, sie sollen ein Schüsselchen Salz daneben stellen damit der Fondant sich nicht auflöst: Zucker zieht die Feuchtigkeit genauso an wie Salz, d.h. dieser Tipp ist eigentlich totaler quatsch. Kann man machen, muss man aber nicht. ☺

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