Mittwoch, 23. September 2015

Laugengebäck - Rezept eines Bäckermeisters


für 6 Brötchen oder Brezel

Zutaten
340 g Mehl (Type 550)
185 ml lauwarmes Wasser
20 g frische Hefe
7 g Salz
3 g Zucker
50 g Natron (wenn ihr das Rezept verdoppeln möchtet, bleibt es bei 50 g Natron!)

Zubereitung
Zunächst gebt ihr die Hefe und den Zucker in lauwarmes Wasser und löst sie darin auf. Das Mehl kommt in die Küchenmaschine. Hinzu gebt ihr das Salz und die Hefemischung und lasst das ganze etwa 5 Minuten verkneten, bis der Teig nicht mehr klebt.
Den Teig deckt ihr nun mit einem Geschirrtuch ab und lasst ihn an einem warmen Ort 60 Minuten lang gehen.
Nach dem Gehen teile ihr ihn in 6 gleichgroße Teiglinge ein und formt sie zu Kugeln, die ihr auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, legt. Ich persönlich mag die Brötchen lieber, wenn sie relativ flach sind, deswegen drücke ich die Teiglinge etwas platt. Das ist aber jedem selbst überlassen. Jetzt müssen die Brötchen nochmal etwa 40 Minuten gehen. Wenn ihr aus dem Teig Brezel macht, wird die 2. Gehzeit nicht benötigt.
Anschließend gebt ich 1 Liter Wasser und das Natron in einen Topf, kocht es auf und badet in 2 Durchgängen, je 3 Brötchen, die Brezel einzeln, für 1 Minute darin. Nach etwa der Häfte der Zeit müsst ihr sie einmal wenden. (Tipp: Damit die Brötchen schön glatt bleiben, und die Brezel nicht auseinander fallen, schneide ich Backpapier in 6 Teile und lege die einzelnen Teiglinge nach dem Formen darauf und lasse sie Kopfüber in die Lauge gleiten. So behalten sie ihre Form und fallen nicht wieder zusammen.)
So kommen die Brötchen nun zurück aufs Blech, werden mit einem scharfen Messer 2 mal eingeschnitten und im vorgeheizten Ofen bei 190°C Umluft für etwa 15-20 Minuten gebacken. Wer möchte, kann noch ein paar Salzkörner oben drauf verteilen.

Sobald die Brötchen ausgekühlt sind, könnt ihr sie aufschneiden. Heiß würde ich sie nicht aufschneiden, da sie sonst pampig werden könnten.
Ich mag sie am Liebsten, wenn ich sie mit gesalzener Butter bestreiche und ordentlich Schnittlauch darauf gebe. Pro Brötchen verwende ich etwa 2 EL Schnittlauchröllchen und 1 TL gesalzene Butter.

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