Montag, 8. Juni 2015

Ganache


Was ist Ganache?
Ganache ist eine Sahne-Schokoladen-Mischung, die zum Füllen und Einstreichen von Torten verwendet wird. Sie ist der perfekte Untergrund für Fondant, kann also z.B. auch für Cupcakes gut verwendet werden.
Man kann sie aber auch zum Füllen von Pralinen benutzen.

Wie wird sie hergestellt/verarbeitet?
Dazu hackt man die Schokolade und übergießt sie mit kurz aufgekochter Sahne. Das lässt man so etwa 3 Mintuen stehen und rührt sie dann solange, bis eine homogene Masse entsteht.
Am Besten stellt man die Ganache dann in einen kühlen Raum, wo sie über Nacht auskühlen kann.
Sollte die Ganache zu fest sein, kann man sie im 10-Sekunden-Takt in die Mikrowelle geben, bis sie eine etwa Nutella-artige Konsistenz hat.
Ich habe jedoch die Erfahrung gemacht, dass man sie auch gut am selben Tag zubereiten kann. Man muss eben nur bedenken, dass sie 3-4 Stunden benötigt um auszukühlen.
Die weiche Ganache wird vor der Verwendung kurz aufgeschlagen, die Feste jedoch nicht.
Wichtig ist, dass ihr, beim Einstreichen einer Torte, erst eine dünne Schicht auftragt um die Krümel zu binden. Dann kommt die Torte für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank und kann dann mit der restlichen Ganache glattgestrichen werden.
Als Letztes zu beachten ist, dass die Torte vor dem Eindecken mit Fondant mindestens 6 Stunden im Kühlschrank gewesen sein sollte, damit die Ganache schön fest ist.

Wie viel Ganache brauche ich für eine Torte?
Die Frage ist nicht so leicht zu beantworten. Generell würde ich sagen, sowohl zum Füllen als auch zum Einstreichen einer 26er Torte 3-lagig würde ich die Ganache von je 200 ml Sahne machen.
Ich mag aber nicht dafür garantieren, dass euch das wirklich reicht, ich bin damit aber eigentlich immer ausgekommen.
Ansonsten kann ich euch nur den Tipp geben: macht lieber zu viel als zu wenig. Reste könnt ihr prima einfrieren!


Verhältnis von Sahne zu Schokolade

weiche Ganache (zum Füllen von Torten und Pralinen oder als Topping für Cupcakes)
Zartbitterganache: 200 ml Sahne & 200 g Zartbitterschokolade
Vollmilchganache: 200 ml Sahne & 300 g Vollmilchschokolade
weiße Ganache: 200 ml Sahne & 400 g weiße Schokolade

feste Ganache (zum Einstreichen von Torten und als Unterlage für Fondant)
Zartbitterganache: 200 ml Sahne & 400 g Zartbitterschokolade
Vollmilchganache: 200 ml Sahne & 500 g Vollmilchschokolade
weiße Ganache: 200 ml Sahne & 600 g weiße Schokolade


Variationen und Tipps
Ich gebe gerne 1 TL Zitronensäure pro 200 ml Sahne in die weiße Ganache, so erhalte ich eine Zitronenganache.
Das Verhältnis für die Vollmilchganache könnt ihr auch für weitere Schokoladensorten und Nougat verwenden. Es eignet sich eigentlich jede Sorte von Schokolade.
Ihr müst nur beachten, dass die weiße Ganache und andere, wie z.B. eine Ganache von Yogurette SEHR süß und mächtig werden. Zum Füllen einer 3-lagigen Torte würde ich da nur eine dünne Schicht Ganache verwenden, also von 100 ml Sahne.
Ihr könnt euch die Menge einfach umrechnen, jenachdem wie viel Ganache ihr benötigt. Für eine weiße Ganache von 100 ml Sahne benötigt ihr also für eine Weiche 200 g weiße Schokolade und für eine Feste 300 g weiße Schokolade.

1 Kommentar:

  1. Wow, interessant, habe ich vorher auch noch nicht von gehört.
    Schöner Blog! Ich folge dir :)
    Weiter so,
    Liebe Grüße
    Juli
    http://metropolitanlights.blogspot.de/

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