Montag, 1. Juni 2015

Backhefe



Wie funktioniert Hefe und was ist ihre Aufgabe?
Die Backhefe besteht aus vielen kleinen Pilzen. Wenn die Umgebung warm und nahrhaft ist, kann sie sich schnell vermehren. Die Hefe ernährt sich von Zucker, die sich z.B. als Stärke im Mehl befindet.
Bei dieser Zellteilung entsteht unter Anderem Kohlendioxid, das den Teig wachsen und luftig werden lässt. Der säuerliche Geschmack von Brot, Brötchen, usw. entsteht bei dieser Zellteilung, da dabei die Säure entsteht. Die Hefe liebt Temperaturen im Bereich 30°C - 39°C.

Worauf achte ich beim Kauf von frischer Hefe?
Ich achte beim Kauf von frischer Hefe immer darauf, dass das Produkt noch mindestens 3 Wochen haltbar ist. Dazu wurde mir von einem Bäckermeister geraten, da es sein kann, dass die Hefe eine Woche vor Ablauf des MHD nicht mehr den gewünschten Effekt haben kann. In diesem Fall funktioniert die Zellteilung nicht mehr so rasch wie sie sollte, wodurch der Teig nicht so luftig wird, wie gewünscht.

Was muss ich bei der Verarbeitung von Hefe beachten?
Die Hefe ist eine sehr temperaturempfindliche Zutat. Ist es zu kalt, funktioniert die Zellteilung nicht - ist es zu warm, sterben die Hefepilze ab. In beiden Fällen hat es zur Folge: Der Teig geht nicht auf.
Deshalb sollte man darauf achten, dass die Fenster bei der Arbeit mit Hefe immer geschlossen sind, um kalte Zugluft zu vermeiden. Wenn der Teig bereits gegangen ist und Zugluft abbekommt, könnte es passieren, dass dieser zusammenfällt.
Generell sagt man, dass die perfekte Temperatur zwischen 30°C und 39°C liegt. Deshalb sollte die Hefe auch nur in handwarmem Wasser aufgelöst werden. Um die Hefe zu unterstützen, gibt man in den Teig etwas Zucker hinzu, damit sie noch mehr Nährstoffe zur Verfügung hat.

Wie und wo geht der Hefeteig am Besten auf?
Wenn ich einen Hefeteig zubereite, heize ich den Ofen auf 40°C vor. Den Teig forme ich zu einer strammen Kugel, lege ihn in eine bemehlte oder gefettete Schüssel, bedecke diese mit einem Geschirrtuch und stelle sie in den aufgewärmten aber ausgeschalteten Ofen.
Dort lasse ich die Hefe in der Regel zwischen 30 und 60 Minuten gehen, je nach Rezept.
 
Kann ich frische Hefe einfrieren?
Ja, das funktioniert prima! Um sie einzufrieren wickel ich sie aus ihrer Verpackung, halbiere die Würfel, gebe sie in eine Gefriertüte oder Gefrierdose und lege sie so in den Eisschrank.
Das hat den Vorteil, dass man sie immer parat hat und nicht auf Trockenhefe angewiesen ist, wenn das Backen mal spontan ist.
Ich würde nur darauf achten, dass sie nicht unbedingt länger als 3 Monate im Eisschrank liegt. Ich habe es zwar noch nie ausprobiert, kann mir aber vorstellen, dass dadurch doch etwas die Qualität leidet. Fleisch schmeckt nach einem Jahr im Eisschrank ja auch nicht mehr so, wie es am Anfang war.

Wie bereite ich einen Hefeteig vor?
Natürlich gibt es auch die Situation, dass man morgens frische Brötchen haben, aber nicht um 6 Uhr aufstehen möchte, damit sie um 9 Uhr fertig sind.
Dafür gibt es die Möglichkeit, dass man sehr viel weniger Hefe in den Teig gibt, als es das Rezept besagt und den Teig 20-24 Stunden vorher zubereitet und ihn dann, abgedeckt in einer Schüssel, in den Kühlschrank stellt.
Dabei zählt ungefähr die Regel, dass die Hefe etwa 1% der Masse des Mehls sein sollte.
Bei der Verwendung von 500 g Mehl sollten es also etwa 5 g sein. Dabei müsst ihr auf jedenfall sehr sparsam sein und es einfach mal ausprobieren, im Zweifel besteht nämlich sonst der gesamte Inhalt des Kühlschranks aus Hefeteig. ☺
Bei Teigen, wo relativ wenig Hefe verwendet wird, wie z.B. bei Pizzateig gilt das Verhältnis Hefe/Mehl nicht! Da reichen bei der 24h Variante meist 1-3 g frische Hefe aus.

Frische Hefe oder Trockenhefe?
Tendenziell ist Trockenhefe nicht schlecht. Seitdem ich aber die Variante mit dem Einfrieren kenne, habe ich keine Trockenhefe mehr zu Hause.
Bei der Verwendung von der Trockenhefe muss man beachten, dass sie meist etwas länger benötigt, um aufzugehen. Da würde ich also aufjedenfall 15-20 Minuten, je nach normaler Gehzeit, dranhängen, um das gewünschte Volumen zu erlangen.


Ich hoffe dieser Beitrag hat euch die Angst vor der Verarbeitung von frischer Hefe etwas genommen und ihr traut euch nun daran, es auszuprobieren.
Wenn ihr all diese Tipps beachtet, sollte das Backen von Brot, Brötchen und Co. keine große Herausforderung mehr sein. Eigentlich ist das Ganze idiotensicher.

PS: Sollte ein Teig mal nicht so gut werden, muss es nicht an eurer Verarbeitung liegen. Es kann durchaus sein, dass mal eine Hefe dabei ist, die nicht so gut arbeitet. Also keine Angst - ihr habt trotzdem alles richtig gemacht. ☺

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