Freitag, 22. Mai 2015

Das Ei


Wofür benötigt man Hühnereier?

Klar, man kann aus Eiern Spiegelei, Rührei oder Omlett machen - das ist in diesem Fall aber nicht das Thema.
Hier geht es um die Funktion der Eier in Verbindung mit anderen Lebensmitteln bzw. beim Backen.

Das Eigelb
Das Eigelb wird meistens als Emulgator verwendet. Emulgatoren sind sogenannte Hilfsstoffe, die verschiedene Zutaten miteinander verbinden. Solch ein Emulgator wird immer dann benötigt, wenn verschiedene Teilchen aufeinander treffen, die sich nicht miteinander vermischen. Das ist zum Beispiel bei Wasser und Öl der Fall - das Öl schwimmt immer oben. Wenn man in das Öl-Wasser Gemisch jedoch ein Eigelb hineinrührt, sorgt das Lecithin (so heißt der Emulgator im Eigelb) dafür, dass sie sich miteinander verbinden. Das Lecithin hält hierbei je ein Wassertröpfchen und ein Fettkügelchen fest, sodass sie sich gleichmäßig verteilen.

Das Eiweiß / Eiklar
Das Eiklar wird hauptsächlich zum Auflockern verwenden. Es besteht hauptsächlich aus Wasser und Eiweißfäden. Schlägt man das Eiklar zum Eischnee, verbinden sich die einzelnen Fäden und halten so die eingeschlagenen Luftbläschen fest. Es entsteht ein stabiles Eiweißnetz.
Hebt man den Eischnee nun unter einen Teig, wird dieser so nun locker und luftig.
Durch die Hitze im Backofen gerinnt das Eiweiß und wird fest und sorgt gemeinsam mit dem Mehl dazu, dass beim Backen ein festes Gerüst, rund um die Luftbläschen, entsteht.


Muss ich bei der Verarbeitung der Eier irgendetwas beachten?

Ja - aber nicht vieles.
Zum Einen sollte man darauf achten, dass die Eier, genauso wie alle anderen Produkte, Zimmertemperatur haben. Ist der Temperaturunterschied zu hoch, kann es passieren, dass der Teig gerinnt bzw. sich der Teig nicht richtig verbindet.

Der andere Punkt betrifft den Eischnee. Diesen sollte man niemals mit dem elektrischen Rührgerät unterrühren, da ihr so die mühsam eingeschlagenen Luftbläschen wieder hinausschlagt.
Besser ist es, mit einem Schneebesen oder einem Kochlöffel, den Eischnee langsam und vorsichtig unterzuheben.

Als letzten wichtigen Tipp kann ich nur raten: Lasst aufgeschlagene Eier nicht unnötig unbenutzt stehen. Das gilt zum Beispiel beim Biskuit - ist der Teig fertig gehört er sofort in den Ofen.
Anderenfalls passiert genau das Gleiche, als würdet ihr einen Eischnee nicht vorsichtig genug behandeln - die Luft entweicht und der Kuchen/Boden wird nicht so schön locker wie gewünscht.


Wie kann ich Eier beim Backen ersetzen?

Es ist Sonntag und du möchtest einen Kuchen backen. Du öffnest die Kühlschranktür... "Mist! Keine Eier da!". Für diesen Fall gibt es ein paar Möglichkeiten, wie ihr die Eier in einem Kuchenteig ersetzen könnt.
Bedenkt aber bitte dabei, dass diese Ersatzmöglichkeiten nicht die vollständigen Aufgaben der Hühnereier übernehmen.
Ein Biskuit z.B. kann definitiv nicht ohne Eier hergestellt werden, da die lockere Eiermasse die Basis des Teiges ist. Für einen Fantakuchen ist es aber gut geeignet.

Ersatz für Eier können sein (pro Ei):
- 2 TL Stärke + 3 TL Wasser                              oder
- 3 TL Erdnussmus                                              oder
- 1/2 zerdrückte Banane                                     oder
- 3 EL Apfelmus                                                   oder
- 2 TL Backpulver + 2 TL Wasser + 1 TL Öl

Welche Variante ihr nehmt, hängt zum Einen von eurem persönlichen Geschmack und dem Inhalt eures Kühlschrankes ab, zum Anderen aber auch von der Teigart. So würde man wohl bei einem Apfelkuchen am Ehesten den Apfelmus verwenden.


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